El punto de humo es la temperatura a la que un aceite deja de calentarse en silencio y empieza a echar humo de forma continua. Saberlo sirve para dos cosas muy distintas: para freír y saltear sin quemar el aceite, y para curar el hierro fundido. Y aquí llega la paradoja que casi ninguna tabla cuenta: el aceite que mejor cura una sartén, el lino, es justo de los que menos calor aguantan. El punto de humo es un dato útil, pero no es la brújula que mucha gente cree. Debajo tienes la tabla completa, con los rangos sin maquillar, y luego el porqué de cada cosa.

Botellas de vidrio ámbar con distintos aceites sobre un banco de madera de taller, con un termómetro de cocina y una sartén de hierro fundido al fondo

Qué es el punto de humo (y qué pasa al superarlo)

Todo aceite tiene un umbral. Por debajo se calienta limpio; al llegar a cierta temperatura, sus moléculas empiezan a romperse y a soltar un humo azulado y continuo. Ese es el punto de humo. No es un fallo del aceite ni algo que ocurra de golpe: es el aviso de que el aceite se está degradando.

Cuando lo superas de forma sostenida pasan tres cosas. El aceite se descompone y libera acroleína, el compuesto que pica en la garganta y da ese olor acre; la primera vez que curé una plancha con la capa de aceite demasiado gruesa, el horno estuvo soltando ese humo azulado un buen rato y la cocina entera se enteró. El sabor se estropea: aparece un amargor a quemado que se pega a la comida. Y se generan compuestos que ni son buenos para el aceite ni para lo que estés cocinando. Un pico puntual no arruina nada; lo que conviene evitar es tener el aceite humeando minuto tras minuto. Ojo, además, con no confundirlo con el punto de inflamación, bastante más alto: ahí ya no hablamos de humo, sino de que los vapores puedan prender.

Tabla de puntos de humo de los aceites

Esta es la referencia. He mantenido los rangos a propósito, sin redondear a un número bonito, porque el punto de humo real de un aceite baila según cómo esté refinado y cómo de fresco esté. La columna de curado va aparte: mide otra cosa (cuánto polimeriza el aceite sobre el hierro), y como verás más abajo, no acompaña al punto de humo.

Aceite Punto de humo (°C) Estado Aptitud de curado Notas
Lino / linaza (alimentario) ~107 Sin refinar Máxima (polimeriza) El famoso «225 °C» que circula no es su punto de humo real. Cura por debajo de él, por polimerización. Deja pátina muy dura pero quebradiza, propensa a descascarillar. De herbolario, caro.
Girasol alto oleico 225-232 Refinado Buena El más barato y disponible en España. Neutro. Buena opción práctica tanto para freír como para curar.
Girasol normal 225-230 Refinado Muy buena Mucho poliinsaturado, así que cura bien. Se encuentra en cualquier supermercado.
Colza / canola 204-230 Refinado Muy buena Clásico económico de curado. El rango es ancho según el refinado.
Pepita de uva ~216 Refinado Buena Funciona para curar; menos común y algo caro en España.
Aguacate 250-271 Refinado Media-buena El punto de humo más alto de la tabla. Ideal para fuego fuerte; caro y no imprescindible para curar.
Cártamo (safflower) 250-266 Refinado Buena Aguanta muchísimo calor y cura bien por su alto poliinsaturado. Poco común en España.
Cacahuete 227-232 Refinado Media Disponible, sabor suave. Popular para freír.
Soja / soya 230-238 Refinado Buena Muy usado en fritura; en España suele venderse etiquetado como «aceite vegetal».
Coco (refinado) ~204 Refinado Media Neutro si es refinado. Más saturado, así que polimeriza menos: la capa queda menos dura.
Coco virgen ~177 Sin refinar Baja Aromático, capa blanda. Mejor para cocinar que para curar.
Oliva refinado 199-243 Refinado Baja Punto de humo decente, pero polimeriza poco (monoinsaturado). Rango muy ancho entre fuentes.
Oliva virgen extra 190-207 Sin refinar Muy baja Excelente para cocinar y aliñar; el error clásico para curar. No forma buena pátina.
Sésamo (sin refinar) ~177 Sin refinar Baja Muy aromático. Para dar sabor, nunca para curar.
Mantequilla 150-160 — No aplica Los sólidos lácteos se queman pronto. Para fuego suave. Se incluye porque se busca mucho.
Mantequilla clarificada / ghee ~250 — No aplica Sin sólidos lácteos aguanta mucho más que la mantequilla normal. Buena para fuego fuerte; no cura.
Cera de abeja (en mezclas) Funde ~62-64 — Complemento No es un aceite ni tiene punto de humo como tal. Aparece en mezclas comerciales de curado: aporta deslizamiento inicial, no la pátina dura.

Los valores están redondeados y expresados como rangos porque varían entre fuentes; sirven para orientarte, no como medida de laboratorio. «Estado» distingue si el aceite está refinado o prensado sin refinar, que es la variable que más mueve el punto de humo. «Aptitud de curado» valora cuánto polimeriza sobre el hierro, no cuánto aguanta el calor.

Por qué el mismo aceite aparece con cifras distintas

Si comparas dos tablas, verás que rara vez coinciden. No es descuido de nadie: el punto de humo de un aceite no es una constante, es un intervalo que se mueve según tres factores.

El primero es el refinado. Un aceite sin refinar conserva restos de la semilla o la aceituna —micropartículas, ácidos grasos libres— que humean antes. El mismo aceite, refinado, sube su punto de humo bastantes grados: por eso el girasol virgen y el girasol refinado no dan la misma cifra, aunque salgan de la misma planta. Luego pesa la acidez libre: los ácidos grasos libres se descomponen a menor temperatura, así que un aceite más ácido humea antes. Y está el tiempo: ese bote de girasol que llevas medio año abierto en la despensa ya no humea a la misma temperatura que el día que lo estrenaste, porque el aire y el uso le van generando esos ácidos libres. Súmalo y entenderás por qué una cifra única, redonda, casi siempre miente un poco. Un rango es más honesto.

Punto de humo y curado del hierro: por qué no van de la mano

Aquí está el nudo del asunto, y donde más gente se confunde. Curar una sartén de hierro no consiste en cubrirla con el aceite que más calor aguanta. Consiste en polimerizar: que una capa finísima de aceite se oxide y se endurezca sobre el metal hasta formar una pátina seca, adherida y antiadherente. Es el mismo principio que un aceite secante en una madera. Y esa capacidad de secar depende de las grasas poliinsaturadas del aceite (cuanto más ácido alfa-linolénico, mejor), no de su punto de humo.

De hecho, en el horno de curado se supera el punto de humo a propósito. Se hornea a 220-230 °C, muy por encima de lo que aguanta el lino sin humear, porque no se busca que el aceite resista: se busca que se transforme. Por eso el aguacate, que encabeza la tabla en punto de humo, no es el rey del curado; y el lino, que es de los que menos aguantan (~107 °C sin refinar), es el mejor polimerizador que existe, aunque su pátina salga algo quebradiza. El punto de humo y la aptitud de curado apuntan en direcciones distintas.

Si has llegado hasta aquí buscando la parte práctica, la tengo desarrollada aparte. Para el proceso en sí, con temperaturas y tiempos, tienes cómo curar una sartén paso a paso. Para decidir entre lino, girasol alto oleico o canola según tu caso y tu bolsillo, mira qué aceite elegir para curar en la práctica. Y si lo que te ronda es el error de usar aceite de oliva virgen para la pátina, lo cuento junto a otros tropiezos habituales en errores comunes con el hierro fundido.

Qué aceite usar según lo que vayas a hacer

El número de la tabla solo cobra sentido cuando lo cruzas con lo que tienes entre manos. Cuatro escenarios cubren casi todo:

Fíjate en que un mismo aceite cambia de papel según el fuego. El virgen extra es un lujo en crudo y un desperdicio en la freidora; el lino es oro para curar y una rareza cara para cocinar. No hay un aceite mejor: hay un aceite mejor para cada cosa.

Preguntas frecuentes

¿Qué aceite tiene el punto de humo más alto?
El aceite de aguacate refinado, que ronda los 250-271 °C, y muy cerca el de cártamo refinado (250-266 °C). Son los que más calor aguantan antes de humear, por eso se recomiendan para freír fuerte o sellar a temperatura alta. Ahora bien, aguantar mucho calor no los convierte en los mejores para curar hierro: eso lo decide la polimerización, no el punto de humo.
¿Por qué se recomienda el lino para curar si es el que menos aguanta el calor?
Porque curar no es resistir el calor, es polimerizar. El lino es muy rico en grasas poliinsaturadas (ácido alfa-linolénico), que al oxidarse forman una capa dura y seca sobre el hierro, igual que un aceite secante. En el horno de curado se supera a propósito su punto de humo (~107 °C sin refinar); no se busca que aguante, se busca que se endurezca. El pero: esa pátina de lino tiende a quedar quebradiza y a descascarillarse con el uso. Lo desgloso en qué aceite elegir para curar.
¿Sirve el aceite de oliva para freír a fuego fuerte?
El virgen extra aguanta menos de lo que se cree (su punto de humo ronda los 190-207 °C) y, además, un aceite tan bueno se desaprovecha en la freidora. Para fritura fuerte y sostenida van mejor un girasol alto oleico, un oliva refinado o un aguacate. El virgen extra luce más en crudo, para aliñar, o en salteados cortos a fuego medio.
¿Por qué dos tablas de puntos de humo no dicen lo mismo?
Porque el punto de humo de un mismo aceite no es un número fijo. Cambia según esté refinado o sin refinar, según su frescura y según la acidez libre (los ácidos grasos libres humean antes). Un girasol refinado y uno virgen no dan la misma cifra, y el mismo bote sube su punto de humo recién abierto y lo baja cuando lleva meses. Por eso las tablas serias dan rangos, no un número redondo.
¿Es lo mismo el punto de humo que el punto de inflamación?
No. El punto de humo es la temperatura a la que el aceite empieza a humear de forma continua. El punto de inflamación (o de ignición) es bastante más alto: es cuando los vapores pueden prender con una llama cerca. Entre uno y otro hay margen, pero es el aviso de por qué no se deja una sartén con aceite calentándose sola: si pasa del humo y sigue subiendo, puede acabar ardiendo.
¿Qué aguanta más, el aceite de oliva o el de girasol?
El girasol, sobre todo si es refinado (225-232 °C) o alto oleico. El aceite de oliva refinado se le acerca, pero el virgen extra queda claramente por debajo (190-207 °C). Para freír a temperatura alta el girasol es más práctico; para aliñar en crudo, el virgen extra no tiene rival.
¿Oliva o aguacate, cuál aguanta más temperatura?
El aguacate refinado, con diferencia: llega a 250-271 °C, mientras que el oliva virgen extra se queda en 190-207 °C y el oliva refinado en 199-243 °C. Si lo que buscas es el máximo calor sin humear, el aguacate gana. Si buscas sabor en crudo y no vas a pasar de fuego medio, el oliva cunde mucho más por lo que cuesta.

Escrito por Sergi G., que lleva años curando sartenes de hierro y probando aceites en su propia cocina. Tabla revisada y actualizada el 5 de julio de 2026. Si detectas un dato que no cuadra con tu experiencia, escríbeme: esta tabla se mantiene viva.