La regla, en una frase

El tamaño de la paellera no se calcula por las personas, sino por el arroz: de 80 a 100 gramos en seco por comensal, en una capa de medio a un centímetro de grosor. Traducido a diámetros y para una capa media, la normal en casa: 46 cm dan de comer a 6-8, 55 cm a 9-12 y 65 cm a 13-17. Y ojo con las medidas de tienda: eso de «42 cm para diez» solo se sostiene como ración de tapa; para servir la paella de plato principal, esos diez piden una de 50 a 55 cm. La calculadora de aquí debajo te da tu número; el resto de la página explica de dónde sale cada cifra.

Calcula tu tamaño de paellera

Dime cuántos sois y cómo vas a servir la paella. Te devuelvo el diámetro que buscar, el arroz que hace falta y sobre qué fuego se cocina. Cada cifra sale de la tabla de más abajo, que puedes mirar entera.

¿Cómo la sirves?
Diámetro que buscar 50 cm 10 van en el tope de esta talla; con holgura, la de 55 cm
Base útil de cocción ~42 cm lo que de verdad cocina
Raciones de referencia 8-10 con la capa media, la de casa
Arroz en seco 1.000 g · 1 kg a 100 g por persona
Fuego o difusor Difusor de llama o quemador ancho. Un solo fuego pequeño se queda corto en los bordes.

Servida así, de plato principal, la paella lleva la capa de un dedo. Esos mismos 10 cabrían en una de 42 cm puestos solo de tapa o de acompañamiento: es la medida pequeña que anuncian muchas tiendas.

¿De dónde salen estos números? Están todos en la tabla completa ↓

Una paella con el arroz en capa fina y algo de socarrat, con una cinta métrica de tela cruzando su diámetro y una mano midiéndola, sobre una mesa de madera con luz cálida de tarde

Por qué el tamaño depende del arroz, no de las personas

Casi todo el mundo lo plantea al revés. Cuenta los invitados, busca una tabla y compra el diámetro que pone al lado de ese número. El problema es que ese número no existe solo: depende de cuánto arroz pongas y de lo fino que lo dejes.

La regla de la que sale todo cabe en una línea: entre 80 y 100 gramos de arroz en seco por persona, repartidos en una capa de medio a un centímetro. Esa capa fina es lo que hace que una paella sea una paella y no un arroz caldoso en un cacharro grande. El grano se cuece tumbado, en una sola altura, y por eso aparece el socarrat en el fondo. Sube la capa a dos dedos y tendrás más raciones, sí, pero también un arroz que se cuece en pisos, mal por arriba y pasado por abajo.

De ahí salen las tres cifras que verás en la tabla. Capa fina, la valenciana de toda la vida, un dedo escaso de arroz y máximo socarrat: rinde menos raciones por superficie. Capa media, el punto que se hace de verdad en la mayoría de las casas. Y capa de fabricante, la gruesa, que es la que ponen en la caja del producto para que el diámetro parezca cundir más. Esa última infla el número y empeora el plato. Es la trampa que conviene conocer antes de comprar.

Quédate con la del medio. Cuando dudes, esa es la que no falla.

La tabla: diámetro, comensales y grosor de capa

La columna del centro, sombreada, es la recomendada: capa media, la que se cocina en una cocina normal. Las de los lados son el contexto. La fina es el ideal valenciano; la de fabricante, el techo que casi nunca conviene apurar. El diámetro de base útil es el dato que explico justo debajo de la tabla, y que cambia más de lo que parece.

Cifras de referencia para arroz en seco: unos 100 g por persona servida como plato principal o a la valenciana, y unos 35 g por persona como ración de tapa. La columna recomendada (capa media) es la que se cocina de forma habitual en casa.
Diámetro nominal Base útil de cocción Capa fina (valenciana) Capa media recomendado Capa de fabricante
34 cm ~26 cm 2 3-4 5-6
38 cm ~30 cm 2-3 4-5 7-8
42 cm ~34 cm 2-4 5-6 9-10
46 cm ~38 cm 3-4 6-8 10-12
50 cm ~42 cm 4-6 8-10 12-14
55 cm ~47 cm 4-7 9-12 14-16
60 cm ~52 cm 6-9 11-14 16-20
65 cm ~57 cm 7-11 13-17 20-25
70 cm ~62 cm 8-12 15-20 25-30
80 cm ~72 cm 9-15 20-26 36-40

Una lectura honrada de esta tabla: si alguien te vende una paellera de 70 cm "para 30 personas", te está contando la columna de la derecha. La paella que sale de ahí es de capa gruesa. La misma paellera, hecha como manda la tradición, en capa fina valenciana, da de comer con dignidad a unas diez o doce. Y en el punto medio que se cocina en casa, a unas quince o veinte. No es que la cifra alta sea mentira; es que describe otra paella, peor.

El matiz que casi nadie cuenta: lo que mides no es lo que cocinas

Una paellera se mide por la boca, por el borde de arriba. Pero el arroz no se cuece en la boca: se cuece en el fondo, en esa base plana donde de verdad cuaja el grano. Y el fondo es bastante más pequeño que la boca, porque las paredes son inclinadas.

¿Cuánto más pequeño? Entre siete y diez centímetros. Tu paellera de 55 cm tiene una base de cocción de unos 47. La de 65, unos 57. Ese es el diámetro que importa para calcular cuánto arroz cabe bien repartido, y es la razón por la que las cifras de capa fina son tan modestas: el ideal valenciano se calcula sobre la base real, no sobre la boca de la chapa. Es también el número que la calculadora te devuelve como «base útil»: el que cocina de verdad.

Tenlo en la cabeza sobre todo cuando dudes entre dos tamaños. Esos centímetros de pared inclinada que parecen capacidad extra no cocinan: solo contienen el caldo mientras el arroz lo absorbe. Por eso, contando comensales, conviene no quedarse corto con la base útil aunque el número de la boca parezca de sobra.

Cómo elegir tu tamaño en 30 segundos

La calculadora de arriba te da el número exacto, pero si prefieres el mapa de un vistazo, esto es lo que yo cogería para cada caso, siempre en capa media y con el arroz como debe ser:

Y la regla que repito en todas las paellas: entre dos tamaños, casi siempre acierta el más pequeño. Una paella algo apretada se cocina mejor que una demasiado fina con el arroz suelto buscando caldo que ya no hay.

Y el paellero de gas: otra regla de -5/-10 cm distinta

Aquí hay que tener cuidado con un equívoco. El descuento de la base útil que acabamos de ver es una cosa: la diferencia entre la boca y el fondo de una misma paellera. El paellero de gas es otra distinta, aunque las cifras se parezcan.

La regla del paellero es la del quemador: el aro de fuego debe medir entre cinco y diez centímetros menos que la paellera, no más. Si el paellero es igual de ancho o más, la llama lame los bordes y quema el arroz del perímetro antes de que el centro esté hecho. No tiene nada que ver con las paredes inclinadas; es el calor lo que se mide aquí. Si vas a cocinar con paellero, lo cuento con sus tamaños en la comparativa de paelleras, que tiene la tabla de quemadores aparte.

Qué paellera comprar una vez que sabes el tamaño

Ya tienes el diámetro. Lo otro, el material, el fabricante y si te conviene pulida o esmaltada, es la siguiente decisión, y esa sí depende de cuántas veces al año vayas a hacer arroz y de tu cocina.

Lo tengo desglosado tamaño a tamaño en la comparativa de paelleras valencianas: qué modelos de Garcima y Vaello merecen la pena en cada diámetro, la verdad sobre la inducción doméstica y el curado de la chapa de acero. La paellera tradicional es acero al carbono, por cierto, el mismo material que las sartenes de acero al carbono en formato pequeño: misma pátina, mismo cuidado, otra escala.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto debe medir una paella para 10 personas?
Depende de cómo la sirvas, y por eso el mercado da cifras tan dispares. Para diez comensales de plato principal, con la capa media de un dedo, la medida que cuadra es una paellera de unos 50 cm: van en su tope, 8-10 raciones. Si la quieres con holgura, 55 cm. Servida solo como tapa o degustación, con 42 cm te vale, que es justo la medida que anuncian muchas tiendas para diez. Y a la valenciana, fina y con mucho socarrat, esos mismos diez piden 65-70 cm. Tres números, y los tres son ciertos: lo que cambia es el grosor del arroz.
¿Cuánto arroz hace falta para una paella de 10 personas?
Alrededor de 1 kg de arroz en seco, contando los 100 gramos por persona que pide un plato principal. Esa es la cantidad de la que sale todo el cálculo del tamaño: ese kilo necesita una superficie donde quepa en una capa de medio a un centímetro, y de ahí salen los 50-55 cm de diámetro. Si la paella va solo como tapa o acompañamiento, la ración baja a unos 35 gramos por cabeza, así que con unos 350 gramos tienes de sobra para diez.
¿Cuántas personas comen con una paellera de 50 cm?
Con capa media, que es la habitual en casa, una paellera de 50 cm da de comer a entre 8 y 10 personas. Si haces capa fina al estilo valenciano tradicional, baja a 4-6 raciones bien servidas; si la haces gruesa, como la cuentan algunos fabricantes, sube a 12-14. La cifra que no falla para una comida normal es justo esa del centro: 8-10 con holgura.
¿Qué diámetro necesito para una paella de 20 personas?
Para 20 personas con capa media, la paellera que cuadra es la de 70 cm: cubre de 15 a 20 raciones, con los veinte ya en su tope. La de 65 cm se queda en 13-17, corta para veinte; y si quieres margen de verdad, la de 80 cm (20-26) es la cómoda. Cuidado: a partir de 65-70 cm ya pides paellero de gas, porque un fuego doméstico no calienta toda la base.
¿Una paellera de 70 cm es para 25 personas o para 12?
Las dos cifras son ciertas, pero describen paellas distintas. Para 25-30 personas tendrías que extender una capa de arroz gruesa, que es la que ponen los fabricantes en la caja y la que da peor resultado. Una paella valenciana de verdad, fina y con socarrat, deja la de 70 cm en unas 8-12 raciones; en el punto medio que se cocina en casa, en unas 15-20. La cifra de referencia sensata ronda esas 15-18. Si esperas 25 comensales y quieres buena paella, mejor dos paelleras o una de 80 cm.
¿Cuánto arroz por persona hay que poner en la paella?
Entre 80 y 100 gramos de arroz en seco por persona, repartido en una capa de medio a un centímetro de grosor. Esa es la regla de la que sale todo lo demás: el diámetro de la paellera no se elige por el número de personas directamente, sino por cuánto arroz cabe en esa superficie a la altura correcta. Si subes el grosor de la capa, caben más raciones pero la paella sale peor.

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